Levure

Une levure est un champignon microscopique qui transforme naturellement le sucre en alcool.
Elle provoque la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, des spiritueux, des alcools industriels, du pain, des antibiotiques et de la bière.
La fermentation alcoolique : la levure, comme tout organisme vivant, a besoin d’énergie pour assurer sa survie.
La fermentation alcoolique est un processus intracellulaire qui consiste pour la levure à dégrader le sucre pour en tirer l’énergie dont elle a besoin. L’alcool qui résulte de cette réaction énergétique est rejeté à l’extérieur de la levure. Pour elle, c’est un déchet.
Les réactions enzymatiques : la paroi de la levure renferme de nombreuses molécules appelées enzymes.
Ces enzymes, indispensables aux réactions chimiques qui assurent la vie des levures, ont également des répercussions sur la bière. Cette action enzymatique persiste après la mort de la levure et s’accompagne de la diffusion, dans l’alcool, d’arômes. (C’est pourquoi on laisse également certains vins blancs au contact des levures mortes dans le cas de conservation sur lie, ex : le muscadet).
La population des levures se multiplie rapidement au début de la fermentation alcoolique, puis stagne et décroît. Le milieu extérieur leur devient en effet de moins en moins favorable : l’alcool qu’elles produisent est aussi un déchet toxique qui à dose élevée, les tue.