Malt

Malt d’orge

Le Malt est principalement utilisé pour la fabrication du whisky et de la bière.Il est aussi utilisé pour la fabrication de produits alimentaires, comme le vinaigre de malt, en boulangerie, afin de donner plus de goût à la pâte.
Le principe du maltage consiste, à reproduire les conditions idéales (chaleur et humidité) de développement naturelle d’une céréale (orge, froment, seigle, etc.) afin qu’il produise certaines enzymes, nécessaires à la saccharification de l’amidon (transformation de l’amidon en sucre) et donc à la fabrication de l’alcool lors de la fermentation.

 

 

Le maltage se déroule en quatre étapes:

1. Le trempage, d’une durée de 24 à 48 heures, consiste à humidifier le grain. Cette étape est constituée de périodes sous eau (généralement 2 à 3) alternant avec des périodes sous air afin de permettre au grain de respirer.L’humidité passe ainsi de 12-14% à 42-45%.
2. La germination, qui est la période durant laquelle le grain va commencer à germer, et donc à produire des enzymes telle que l’amylase. Cette étape dure de quatre à six jours. Ce délai est variable en fonction de l’orge et donne naissance à ce que Ton appelle le « malt vert ».
3. Le touraillage, qui dure de 24 à 48 heures, consiste à sécher le « malt vert » (son humidité passe de 45% à 4%) en le ventilant avec de l’air chaud dont on augmente progressivement la température de 50°C à 60°C, au démarrage, jusqu’à 85°C pour les malts standard (Pilsen) et même jusqu’à 110°C pour les malt Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures :c’est ce qu’on appelle le “coup de feu”. C’est à ce moment qu’apparaissent les arômes du malt. C’est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt. De même, le taux d’humidité va jouer sur l’arôme de caramel.
4. Le dégermage, qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles.